Gruyère – O queijo dos queijos!

Comunidade CH - Gruyere

Gruyère é uma vila, situada no cantão de Friburgo, com cerca de 1.600 habitantes. E é precisamente desta pequena vila que sai o queijo mais famoso da Suíça. E porque terá recebido esse título? É disso que vos falamos a seguir.

O processo de produção começa, com a alimentação do gado e logo aqui se começa a perceber o porquê da excelência do Gruyère. O gado é alimentado única e exclusivamente de pastagem fresas e flores silvestres, que se encontram em abundância nas montanhas e bebem a água pura que escorre dos desfiladeiros. Nas pastagens não é permitido o uso de fertilizantes ou qualquer tipo de agrotóxico.

Uma das principais características deste queijo é a de ser preparado com leite cru de vaca, sem adição de nenhum conservante, daí a alimentação das vacas ser tão rigorosa. Para cada quilo de queijo produzido, são necessários doze litros de leite.

O processo de produção começa com a fermentação do leite e durante esse processo é acrescentado ao leite um coalho*. O leite é mexido lentamente, durante alguns minutos, para que o coalho engrosse e ganhe alguma consistência. Após esta etapa vem uma outra, não menos importante, que consiste no corte da massa ou coalhada, nesta etapa o mestre queijeiro avalia se o queijo já adquiriu a cremosidade desejada para se puder fazer o corte. Depois de fermentado, coalhado e cortado é elevado a uma temperatura de 56º C.

Nos três meses que se seguem, o queijo permanece num ambiente à temperatura de 14ºC. A última etapa da sua produção é a maturação dos queijos, altura em que o sabor se começa a desenvolver. A maturação é feita em caves, designadas de câmaras de maturação. Será o grau de maturação que irá possibilitar os diferentes tipos de queijos: doux, mi-salé, salé ou surchoix, do menos ao mais intenso. Com mais de cinco meses de maturação é considerado doux (suave). Com 8 meses já é considerado mi-salé (meio forte) e com 12 meses já é salé (forte) ou surchoix (especial). A partir dos 16 meses, o Gruyère começa a perder as suas características, ficando mais duro e menos próprio para consumo.

Durante a maturação a casca do queijo recebe uma solução de água salgada, visto que a casca precisa de estar bem tratada, pois é ela quem protege o interior do queijo.

Ao contrário de outros Gruyère (nomeadamente o que é produzido em França) o suíço não pode ter buracos (como o famoso queijo Emmental). Os buracos resultam da libertação de dióxido de carbono, durante os períodos de fermentação e maturação, o que não se verifica na produção do Gruyère, produzido na Suíça.

Depois de passar por todas as etapas, o produto final pesa cerca de 35 kg, apresenta uma textura macia e uma cor amarelada e sabor suave. Antes de seguir para as lojas, tem de passar por uma avaliação de qualidade e se estiver apto recebe a etiqueta AOC (Produto de Origem Controlada).

Curiosidades…

  • As vacas devem comer 120 quilos de pasto por dia e beber 100 litros de água.
  • Quatro caldeirões de cobre, de 4.800 litros cada, geram diariamente centenas de Gruyère.
  • É uma máquina que retira a peça, passa a crosta por água salgada e volta a colocá-la na prateleira.
  • A cave de maturação da Casa do Gruyère pode albergar mais de 7.000 queijos.
  • “Um Gruyère só é digno do nome quando passa por um mínimo de cinco meses de cura”- dizem os queijeiros.
  • O leite que entra na produção tem um sabor único, porque o gado consome grande quantidade de flores e ervas. Os perfumes de violetas, margaridas, trevos, castanhas e nozes passam para o produto final.

*Coalho – é o nome dado a um grupo de enzimas que são usadas na produção de queijos. É proveniente do estômago dos bezerros jovens, ovelhas e cabras, ajudando-os a digerir o leite das mães. Para o homem é útil, porque ajuda na conservação do leite, que serve para produzir os queijos. A enzima activa no coalho é designada de renina ou quimosina.


Fonte da imagem: “Gruyère” by © Rolf Krahl / CC BY-SA 3.0 DE (via Wikimedia Commons). Licensed under CC BY-SA 3.0 de via Commons